Moussaka met tzatziki

Ik nodigde mijn zus uit om te komen eten, zij daagde mij uit Moussaka te maken... 'want dat vonden ze nooit lekker.'
Wat research leerde me dat Moussaka niet zo strikt Grieks is als iedereen denkt. Er bestaan variaties op moussaka in Turkije, Servië en Bulgarije. Er wordt zelfs niet overal met aardappelen gewerkt. Wat me lekker leek nam ik over en verving bechamelsaus met mozarella en parmezaanse kaas. Nu hopen dat de aubergines hun vlezige zompigheid niet uitspeelden. Zelf vind ik aubergine echt een overschatte groenten. Het heeft voor mij weinig smaak en de structuur kan soms echt onaangenaam zijn.
Tzatziki als bijgerecht komt uit de Turkse variant.

Moussaka

6 middelgrote aubergines
1 kilo aardappelen
700 gr gehakt (3/4e lams, 1/4e varkens)
7 ajuinen
één bol look
2 blikken gepelde tomaten
2 bollen mozarella di bufala (!)
geraspte parmezaanse kaas

Was de aubergines, snij de uiteinden eraf en snij ze in schijven van een cm dik. Leg ze open op een grote schotel en strooi er een laag fijn zout over. Om eerlijk te zijn weet ik niet exact waarom je dit moet doen, maar ik denk dat het vooral gaat om het onttrekken van het vocht, wat anders eruit zou komen in de oven en zo je hele recept te nat kan maken. Door ze wat droger te maken verander je de structuur ook een beetje, wat het vlees aangenamer maakt en minder zompig. Uiteraard heb je ook wat extra smaak van het zout.
Laat de aubergines zeker een half uur onder het zout liggen, spoel ze af, dep ze droog en bak ze aan beide kanten lichtbruin in een pan.
Het bakken doe je best met olie. Eenmaal je de aubergines er langs één kant inlegt zuigen ze echter al je olie ineens op. Uiteindelijk gebruikte ik een keukenborsteltje en smeerde er olie op langs één kant voor ik ze erin legde en langs de andere kant terwijl ze bakten op die eerste kant. Zo heb je geen vettige plakken, maar wel nog een aangenaam korstje.

Was de aardappelen, maar schil ze niet. Snij ze in de lengte in schijven van ongeveer 2 mm. Stoom of kook de schijven kort, zodat ze nog wat beetgaar zijn, een vijftal minuten ongeveer.

Maak een simpele tomatensaus. Glaas een drietal fijngesneden ajuinen, voeg er 4 teentje look bij en de blikken gepelde tomaten. Giet nog één blik water erbij, roer om en laat met open deksel indikken tot je een stevige saus hebt. Afwerken met peper en zout.

Glaas ongeveer drie ajuinen, doe er 6 teentjes look bij en het gemengde gehakt. Ik had gevraagd aan de slager om er wat varkensgehakt bij te doen omdat lams soms nogal zwaar kan smaken. Bak het geheel en kruid met peper, zout en paprikapoeder. Zeker niet overdrijven met het zout, want de aubergines proeven natuurlijk ook al zout na het pekelen.
Als het vlees gaar is kan je er rode wijn bijgieten, ik het Madèra gebruikt in de plaats. Met rode porto zal het ook wel lekker zijn. Laat dit wat inkoken en giet de tomatensaus erbij. Alles mengen en verder laten inkoken, tot je een stevige vleessaus hebt.

In de ovenschotel leg je eerst een laag aardappelen, dan de vleessaus, dan de aubergines en dan een viertal heel dunnen schijven mozarella. Zo ga je verder tot boven. Je eindigt met een dikke laag aubergines, die je rijkelijk overstrooit met parmezaanse kaas.
Zet het geheel in een over van 175° en laat het nog ongeveer een half uur staan. Laat het maar goed pruttelen, zodat de mozarella de kans krijgt om te smelten. Pas wel op dat de parmezaanse kaas niet aanbrandt.

Voor de mozarella is het zo veel lekkerder als je bufala gebruikt. De meeste mozarella is koemelk, maar buffelmelk is veel zachter en romiger. Echt een wereld van verschil. Parmezaanse kaas kan je best zelf raspen van een blok, anders heeft het weinig pit.
Hoe dan ook krijg je een veel lichter effect dan wanneer je bechamelsaus zou gebruiken. Met bechamel krijg je ook meteen zo'n eenheidssmaak in heel je gerecht.

Tzatizki

500 gr volle platte kaas
250 ml yoghurt
3/4e komkommer in kleine blokjes
sap van 1 citroen
2 teentjes look geperst
dille fijngesneden
peper en zout

Doe alles bijeen, werk af met zout, peper en olijfolie. Let er vooral op dat de tzatziki niet te lopend is, anders loopt die op je bord helemaal door je moussaka. Het is lekkerder als je gewoon een schepje bij de moussaka kan pakken wanneer jij het wilt.

Gehaktballetjes met Madeirasaus

Gehaktballetjes

- 500 gr gehakt
- zout
- peper
- karwijzaad
- een of ander tuinkruid
- handvol gepelde en fijngestampte pistachenoten
- paneermeel
- 3 eieren
- beetje olie
- ajuin en look

Snijd de ajuin en look heel fijn, stoof en voeg bij het gehakt. Voeg dan alle fijngestampte of -gesneden kruiden toe, samen met de eieren en de olie. Kneed alles dooreen en voeg beetje bij beetje paneermeel toe, tot je denkt dat het rolklaar is. Let op dat het niet te droog wordt.

Ik denk dat ik in verhouding te weinig vlees had voor de hoeveelheid droge kruiden, pistache en paneermeel, waardoor de gehaktballetjes een beetje melig waren. De smaak was ok, maar de textuur miste iets sappig, er droop niet genoeg vet uit als je erin beet.

Grove Madeirasaus

- 3 ajuinen
- 4 tenen look
- 5 wortelen
- 3 selderstengels
- 1/2 l rundsbouillon
- blik gepelde tomaten
- tomatenpuree
- 300 cl Madeira
- peper en zout

Alle groenten heel fijn snijden. Ajuinen glazig stoven, look erbij. Dan wortelen en selder laten stoven, tot stevig beetgaar. Potje tomatenpuree erbij, eronder mengen en nog even stoven. Rundsbouillon en gepelde tomaten toevoegen, goed mengen en laten koken. Even koken en Madeira erbij. Nu met open deksel laten indikken, eventueel wat water bijdoen zodat het geheel toch zeker een uur kan pruttelen. Afwerken met peper en zout.

Ik vond het best geslaagd. Denk wel dat de combinatie rundsbouillon/madeira vooral goed past bij een vleesgerecht, zoals gehakt, rundsvlees, varken.. Ik noem het 'grof' omdat het niet gezeefd is. Als je de saus op het einde door een zeef haalt en nog wat indikt met een roux, zal het wel wat chiquer ogen en misschien beter passen bij een stuk vlees, steak, entrecôte... Hoe dan ook, ik heb het graag als er stukken in zitten.

Kotelet met hutsepot en mosterdsaus

Rode koolsoep

- halve rode kool
- 3 grote ajuinen
- 4 teentjes look
- 2 stengels selder
- halve prei
- 1 kaneelstokje
- balsamicoazijn
- 1,5 groene appel
- 1 citroen
- potje zure room

Stoof de grof gesneden ajuinen glazig, voeg de look erbij. Look moet niet echt fijngehakt worden, als je de look goed kuist en nadien plet onder een mes is het al genoeg, het wordt toch allemaal gemixt op het einde. Gooi het kaneelstokje erin, denk eraan het eruit te halen op het einde. Nadien de selder toevoegen en even later de prei en de geschilde appel, allemaal grof gesneden. Giet er een klein glas water bij en laat even stoven op middelmatig vuur en met deksel erop. Doe er tot slot de rode kool bij en kippebouillon.
Als alles zacht is mixen en verder op smaak brengen met balsamicoazijn, citroensap en peper en zout.
Om het geheel wat zachter te maken kan je er zure room bij geven. Zelf in de soep te doen. Ik had de zure room nog wat smaak gegeven met de fijngesneden zest van de citroen, één heel klein lookteentje en peper en zout.

Ik vond de combinatie met de zure room erg geslaagd. De reacties waren ook zeer positief, hoewel het toch geen evidente soep is. Het blijft moeilijk om op smaak te komen, maar het leek me dat peper toch ook zeker zijn belang heeft daarin.

Kotelet met hutsepot en mosterdsaus.

Hutsepot

- 4 ajuinen
- 5 teentjes look
- bot selder (min stengels voor de soep)
- 1 grote venkelknol
- 6 wortelen
- 4 gewone aardappelen
- bot rapen
- 2,5 preistengels
- rundsbouillon
- mosterd
- peterselie of rozemarijn

Alle groenten fijnsnijden, ongeveer dezelfde grootte en stoven in volgende volgorde:
ajuin
look
selder, venkel & wortel
prei, rapen, aardappelen

Van belang alles goed op te volgen, zodat alles mooi samen gaar is, geen sinecure. Ik kies hier voor rundsbouillon omdat ik er koteletten bij had gekocht, met kippenbouillon is het volgens mij ook best lekker.
Op het einde een drietal el mosterd toevoegen, proeven en bijkruiden als nodig.
Vlak voor het opdienen de fijngesneden peterselie of rozemarijn erbij. De rozemarijn is wel het best als je hem in de vijzel kan bewerken.

Mosterdsaus

- boter
- bloem
- water
- rundsbouillon
- mosterd

Roux maken met de boter en bloem. Eerst de boter smelten, dan bloem erdoor tot je een deegachtige substantie krijgt. Hier moet je een goed evenwicht vinden tussen droog en vochtig. Als het te droog is kan je gewoon wat boter laten bijsmelten en bloem bijdoen als het te vochting wordt. Haal de roux uit de pot en hou apart. Laat water koken, los er rundsbouillon in op. Voorzichting met de hoeveelheid bouillon, kan erg zout worden. De mosterd kan er ook al bij, een eetlepel of drie.
Eenmaal dit aan het koken is voeg je beetje bij beetje de roux toe. Na het toevoegen laat je de saus telkens even koken, zodat de roux de kans krijgt om het geheel in dikken. Goed opvolgen.

Het is makkelijker om wat meer roux te maken dan nodig, beter dan te weinig.
In de meeste kookboeken zullen ze uitleggen dat je voor een saus met roux eerst de roux maakt en dan het vocht er gewoon bij doet en laat indikken. Dit kan natuurlijk ook, maar ik vind het enorm moeilijk om op voorhand in te schatten hoeveel roux ik ga nodig hebben voor een bepaalde hoeveelheid saus. Als je een beetje op gevoel wil koken en niet volgens vast hoeveelheden vind ik het makkelijker om je vocht eerst helemaal af te werken, zodat je vocht hebt dat zijn dikte heeft. Dan kan je beginnen werken met de roux, zodat je beetje bij beetje tot je gewenste dikte kan komen.

De koteletten goed laten bruin worden, ze zijn snel klaar, maar toch geen al te hoog vuur gebruiken precies.

Tomate crevette

Een verjaardag is altijd leuk, niet alleen omdat er dan vaak meer gezelligheid in de lucht hangt, maar ook omdat ik dan iets mag koken waarvan ik weet dat het iemands lievelingsrecept is. Dan doe ik altijd een extra efforeke..

Bloemkoolsoep

3 ajuinen
4 teentjes look
1 preistengel
2 selderstengels
1 bloemkool
kippebouillon

Ajuin en look grof en laten glazen. Nadien selder en even later prei. Vooral niet overdrijven met deze twee, anders kan het moeilijk worden om de bloemkoolsmaak te onderscheiden. Twee glazen water, bloemkool erbij en kippebouillon (2 à 3 blokjes). Als alles gaar is verder aanlengen met water, tot gewenste dikte, proeven en evt. bijkruiden.

Lijkt me nog lekker met een beetje verse koriander om af te werken.

Tomatte Crevette

300 gr garnalen (liefst grijze, veel lekkerder, maar wel iets duurder dan de roze)
3/4 pot volle platte kaas
3 el mayonaise
1,5 rode ajuin heel fijngesneden
1 klein teentje look, geperst
3/4 bosje bieslook fijngesneden
sap van een halve citroen, of meer
olijfolie
peper en zout

Alles mengen, op smaak brengen en goed proeven. Nadien tomaten leeghalen (topje eraf, met lepel uitschrapen) en een beetje van het sap en de pitjes eronder mengen.

Dit garnalenmengsel was erg geslaagd vond ik. De volle platte kaas is natuurlijk geen mayo, maar heeft wel genoeg 'body' om een fris alternatief te zijn, aangevuld met een beetje echte mayonaise.